صبح با صبحانه معنی پیدا مینماید و ناشتایی با یک ماده سفیدرنگ به نام پنیر . پنیر همراه غار نان و سبزی و سفره همهآدم‌های روی کره زمین بوده .
البته از کی؟
میگویند از 8 هزار سال پیش . انگار اولین‌بار هم جایی حوالی همین عراق خودمان پنیر درست کرده‌اند . چه‌جوری‌اش معلوم نمی‌باشد . ممکن است نظیر خیلی از اکتشافات بشر، ناشی از یک واقعه ساده بوده . پنیر طعام با اهمیت مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و در‌صورتی‌که آن را نمی‌خوردند، شاید تمدن‌های باستانی‌شان منقرض می‌شد! آخر خلاف آن چیزی که در کودکی به‌مان گفته‌اند، خوردن زیاد پنیر کسی را «کودن» نمیکند .
در ظاهر رومی‌ها اکثر از همگی از پنیر خوش‌شان می‌آمده و به همه‌جا هم تسری‌اش داده‌اند . می گویند اولین‌بار یکی از همین رومی‌ها که با مشک، شیر گاو می‌برده و می‌فروخته، راهش طولانی می شود و زمانی به مقصد می‌رسد، می‌بیند شیر سفت شده . حاجتمند از روی بیچارگی هم که شده، خودش شیر جامدشده را میخورد و چون، نیز سیر میشود، نیز سالم می‌ماند، پی به خواص پنیرشوندگی(!) شیر میبرد .
از این نقل و حکایت‌ها که بگذریم این روز ها غیر از خرما، سبزی و زولبیا، پنیر، عنصر کلیدی سفره افطاری همه‌مان میباشد .
نمی‌خواهید از انواع، خاصیت و ارزش آن چیزی بدانید؟
کنسرو
شیر بفرمائید
تاءمل میکنید طنز می‌کنیم؟ نه خدایی‌اش چنین فکری میکنید؟ البته اعتقادوباور نمائید پنیر به عنوان یک عدد از اصلی‌ترین محصولات ثانویه شیر، به نوعی راه محافظت از آن نیز میباشد . به هیچ عنوان ملت خیلی وقت هست که عشقشان میکشد شیر را جامد و تکه‌تکه بخورند؛ آن‌هم با مقداری ترش‌مزگی بامزه .
آخرین‌باری هم که خواسته‌اند این دلبستگی را نشان بدهند، ژانویه 1964 در نیویورک بوده که آن گاه از 43 ساعت کارایی بی‌وقفه، یک قالب پنیر 3/15707 کیلوگرمی صحیح کرده‌اند . سال 1974 هم یکسری روسی که در یخبندان‌های سیبری گرسنه باقی‌مانده بودند، در یخچال‌های آن پنیری پیدا کردند که 2 هزار سال پیش یک عدد آنجا نهاده بوده و یادش رفته بردارد . ولی نکته دیدنی این بود که آن «کنسرو شیر» قابل تناول کردن بوده .
البته به غیر از خلاقیت‌های خواسته و اجباری بشر در این زمینه، او‌لین کارخانه ایجاد پنیر به صورت امروزی، سال 1815 در سوئیس فعال سازی شد . ولی فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هرمورد با تولید حدود 400 مدل پنیر محلی، نشانه «دموکراسی‌پنیری» به حساب می آیند .
پنیر در واقع یک فراورده غذایی هست که از شیر بریده گردیده (ترش‌شده) تهیه و تنظیم می شود .
بازار پنیر، عمده تحت‌تاثیر شیر گاو است ولی ممکن میباشد پنیری به پست شما بخورد که از شیر بز، گوسفند یا این که چه بسا گاومیش باشد؛ چه اشکالی دارد؟
پنیر باتوجه به مدل ترکیبات شیر، آنزیم قضیه استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، راه فعالیت و . . . اشکال متفاوت دارد؛ از پنیرهای سفتی نظیر لیقوان خودمان گرفته تا پنیرهای پر اسم و رسم به گچی یا این که پنیر پرورده و خامه‌ای .
به
جای شیر بخورید -پنیر بها غذایی بالایی دارد؛ کافی است بدانید که از هر 283 گرم شیر، حدود 56گرم پنیر به دست می‌آید .
-پنیر منشا غنی‌ای از پروتئین، چربی، کلسیم، فسفر و ویتامین‌های D و A میباشد و نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به اکانت می‌آید ولی به برهان از دست دادن کربوهیدرات‌ها، به اندازه شیر، بدون نقص نمی باشد .
-پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خویش نگه میدارد و به چهره طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد .
-در 100 گرم از یک پنیر معمولی، 30 کیلوکالری انرژی، 10 گرم نمک، 19 گرم پروتئین، 23 گرم چربی و 380 میلیگرم کلسیم وجود داراست .
-بعضی کارشناسان دانش تغذیه معتقدند که آب پنیر میتواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر این که تا 2 ماه ماندگاری دارد، در بدن افرادی که حاذق به هضم لاکتوز شیر نیستند (آنها که با میل کردن شیر شم نفخ و درد در شکم دارند) هم، آلرژی تولید نمیکند .
-کسانی که کلسترول خونشان بالاست، می بایست از اشکال قلیل چرب پنیر استعمال کنند . البته نقش پنیر در بالا رفتن مقدار کلسترول خون، فقط 3 تا 4 درصد میباشد .
-اگر در شرایط خاصی نیاز به فریزکردن مواد غذایی دارید، با پنیر رسیده نیز میشود این عمل را کرد . با این هم اکنون در طولانی‌‌مدت تغییراتی در آنان به وجود خواهد آمد . پنیر منجمد شده لااقل 2 ساعت وقت اضطراری دارد که خودش را برای خورده شدن آماده نماید .
-این نکته هم بدیهی است که پنیر را تنها در شرایط سرد میگردد رنده کرد . البته رنده کردن در وضعیت یخ‌زدگی آن را پودر می نماید .
-پنیر 15 تا 30 دقیقه وقت نیاز داراست تا آنگاه از خروج از یخچال، طعم و بوی حقیقی و واقعی خودش را پیدا نماید .
چه
کسی پنیر منرا خورد؟
پنیر محلی حکم پدربزرگ همگی پنیرها را دارد البته پنیرهایی که کارخانه‌ها با بسته‌بندی‌های متفاوت دست مردم می‌رسانند، حتی ذائقه‌ها را نیز عوض کرده میباشد .
البته ذوق و سلیقه پنیری ما ایرانی‌ها خیلی کمتر از به عنوان مثال یونانی‌هایی میباشد که سرانه مصرف پنیر در کشورشان 18 کیلوگرم در سال است .
ما تنها به یکسری گونه معمولی پنیر اکتفا کرده‌ایم؛ در طول سال و به طور میانگین هر کدام‌مان تنها 5/4 کیلوگرم پنیر می خوریم . تا اطلاع ثانونی، از نظر ما ایرانی‌ها، همگی پنیرها برای صبحانه درست شده‌اند . تا همین یکسری سال پیش کی باورش می‌شد اروپایی‌ها پنیر «کبابی» نیز دارند؟! اگر چه حال پنیر کبابی در مرز و بوم ما هم تولید می شود و دوست دار مختص خودش را دارد .
پنیرهای
ایرانی-محلی
اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی‌پسند، «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سپید فتا» می باشند . به اینها بایستی پنیرهای محلی را نیز بیشتر کرد که مزه مختص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارا‌هستند . تازگی‌ها نوعی پنیرهای «شبه محلی» یا «لاکتیکی» هم وارد بازار گردیده .
اما همگی این تنوع پنیری که صحبتش هست، حداکثر از 30 سال پیش آغاز گردیده . گذشته از این، پنیر لیقوان که از شیر گوسفندی درست می‌شد، برای خودش حکومتی داشت و پنیرهای تبریزی، سپید و محلی هم سهم کمتری داشتند .
به طور کلی خصوصیت مهم پنیرهای سنتی به کار گیری از شیر بی نقص و غیرپاستوریزه میباشد که همین نکته آنها را به تب مالت پیوند میدهد . البته مزیت دارای اهمیت آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، مزه طبیعی و نبودن افزودنی‌های شیمیایی در آنهاست . پنیر سنتی، در وضعیت نگهداری صحیح، هر چقدر که اکثر بماند، بیشتر جا میفتد و میکروب‌های احتمالی جان دار در آن و خطر تب‌مالت از بین می رود .
از لحاظ شکلی، پنیر تبریز با سوراخ‌هایی که داراست شناخته میگردد و پنیرهای محلی هم به ادله آنکه برای به دست آوردن آبشان آنان را در پارچه می‌پیچند، با موقعیت لاستیکی و نقش تار و پود پارچه روی آنها، هویت پیدا میکنند . ولی پنیر خشک و پودرمانند عشایری را در شرای دیده باشید، تصور دائمی شما از قالبی بودن پنیر عوض می شود .
پنیرهای
غریبه
بلوچیز: خیلی بد می باشد که پنیر کپک بزند ولی بدتر از کپک، این موضوع هست که پنیر «بلوچیز» بخریم و کلی پول بالای آن بدهیم، بعد نیز تامل کنیم کپک زده و حواله‌اش کنیم به سطل آشغال! اصولا پنیری نظیر بلوچیز طوری ساخته شده میباشد که می بایست کپک زده باشد . نخواستید نخرید اما نگویید پنیرش خراب بود .
پنیر گودا: معروف‌ترین پنیر نیمه محکم دنیا و هلندی‌الاصل که به درد پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گهگاه هم شیرینی ـ میخورد .
پنیر کممبرت: از گونه های پنیرهای قابل انعطاف فرانسوی میباشد . دارای طعمی متفاوت و تند می باشد و هر چه اکثر برسد، نرم‌تر میشود اما بوی آن تندتر میگردد و به کار صبحانه، پخت کیک، ساندویچ و دسر (به‌خصوص به یاور انگور) می‌آید .
پنیر بوترکیزه: از گونه های پنیرهای نصفه سخت است، طعم کره‌ای دارد و چه بسا قیافه‌اش نیز شبیه آن می باشد . از آنجا که فعالیت پنیر و کره را با هم انجام میدهد، ویژه صبحانه میباشد . اما برای ساندویچ، کیک و هنگام پخت گوشت به عمل می‌آید .
پنیر پارمسان: قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است . لااقل 8 ماه ارتفاع میکشد تا این پنیر را صحیح کنند؛ ولی بها غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر نو گاو است . به ادله کم‌چرب بودن، سهل‌الهضم میباشد .پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش خوراک به کار گیری میکنند . پنیر رسیده را نیز به چهره رنده یا پودر شده به تیتر ادویه در برنج و سوپ به کارگیری می نمایند .
پنیر موزارلا: این یکی را از شیر بوفالو درست مینمایند (ایرانی‌هایش از شیر گاو است) . موزارلا همپا روغن زیتون، نمک، فلفل و ریحان به تیتر پیش طعام مصرف می گردد و در تهیه و تنظیم سالاد، سوپ و لازانیا نیز کاربرد داراست .
پنیر
صنعتی
عمده پنیر تولید شده در میهن ما، به عبارتی پنیر سفید و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب‌نمک دارند . ولی این سال ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید میشوند؛ پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پنیر آبی)، چدار، موزارلا و . . .
این نکته را هم فراموش نکنید که اکثر وقت ها این پنیرها در مرزوبوم خودشان پنیر سنتی یا این که محلی به اکانت میایند و طبیعی میباشد که در ایران به صورت صنعتی تولید میشوند .
نکته‌ای که برای خرید و استفاده از این پنیرها وجود دارد، این است که شما می بایست بدانید برای چی پنیر میخرید . چای شیرین با نان و پنیر را فراموش فرمایید و عملکرد نمایید به خودتان بقبولانید که پنیر نوعی ماده غذایی یک سری منظوره برای تمام وعده‌هاست .
پنیر
صبحانه
پنیرهای فتا، سفید بی آلایش (گچی)، عمل‌آوری شده، خامه‌ای، رژیمی (بی‌نمک و کم‌چربی)، پنیر سبزی، گردو و فراوری شده، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند که برای ناشتایی یا این که عصرانه می شود خرید .
پنیر خامه‌ای یکی از خوش‌خوراک‌ترین اینهاست؛ نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و خصوصیت دارای اهمیت آن داشتن اندازه چربی و رطوبت بالاست .
در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده میکنند و نمی‌گذارند پنیر به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود . پنیر خامه‌ای در واقع یک مدل پنیر چرب نارس می باشد که باید به فیس نو نیز مصرف شود . اما پنیر خامه‌ای را می گردد شیرین کرد و برای تهیه و تنظیم انواع دسر هم به عمل پیروزی .
پنیرهای
غذایی «پنیر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا»، اصلی‌ترین پنیرهایی میباشند که در فروشگاه‌ها برای استفاده در پخت و پز می توانید پیدا نمایید .
توصیه اصولی این است که یاور با این پنیرها، یک کتاب ویژه آشپزی پنیری نیز بخرید تا پولتان را دور نریخته باشید و البته کسی پس از تناول کردن آن خوراک از در میان نرود!
شما در صورتیکه راهش را بدانید، چه بسا میتوانید به جای جوجه کباب، کباب پنیر اعلا به مهمانها بدهید . با پنیر گودا نیز می گردد اشکال سوپ‌ها، سس‌ها، شیرینی و . . . صحیح کرد . اکثر اوقات پنیر گودا را با پنیر پیتزا نادرست می‌گیرند، در حالی که این پنیر در بازه زمانی پخته شدن کش نمی‌آید و فقط روی غذای گرم آب میگردد .
پنیر
یا بوگیر
-دمای مناسب برای نگهداری پنیرهای معمولی، 2 تا 5 جایگاه سانتی‌گراد است؛ پس به سردخانه اعتماد فرمایید و حواستان باشد ظرف پنیر را به دیواره آن نچسبانید .
-برای نگهداری بهتر پنیر، آن گاه از تهیه و تنظیم آب نمک و خنک کردن آن، پنیر را در این محلول نمک در یخچال فریزر نگه دارید . برای آنکه بعدا شور نشود، بیش از 10درصد حجم آب، از نمک به کار گیری نکنید .
-پنیر را - چه بیرون و چه داخل یخچال فریزر - در معرض هوا قرار ندهید زیرا تا به خودتان بیایید، خشک شده و صورت و قیافه‌ای مشابه کشک پیدا مینماید .
-اگر برنامه‌ریزی شما نگهداری یک تکه پنیر برای مدت طولانی است، پرت کردن آن در آب، بهترین راه و روش است . البته با این منش ممکن می باشد پنیر، نیز مزه‌اش را از دست بدهد (بی‌مزه یا زیادی شور شود) و نیز به تدریج خاصیت‌اش از در بین برود .
-برای خیلی‌ها پنیرهای محلی وسوسه‌انگیز می باشند . بوی این گونه پنیرها، یکراست انسان را به دشت و صحرا و ولایت پدری میبرد . البته توجه نمایید این پنیرها را از هر کس و هر جایی نخرید . پنیر محلی هر چه مانده‌تر باشد، هم جاافتاده‌تر است، نیز خطر بیماری‌هایی مثل تب مالت در آن کمتر هست .
-وقت برش دادن پنیر، میزان زیادی از آن خرد شده و از بین می رود . تا حال برای بریدن پنیر از نخ قرقره پلاستیکی استعمال کرده‌اید؟ عین یک تیغ تیز پنیر را می برد بدون آنکه آن را خرد کند .
-اگر روی پنیرهای رسیده (مانند چدار و لیقوان) کپک زد، میگردد قسمت کپک زده را به صورت لایه‌ای نسبتا عمیق انقطاع کرد .
ولی در‌صورتی‌که این رخداد برای پنیرهای نرم و جدید مانند خامه‌ای بیفتد، بهترین جایی که پنیر را میگردد آنجا فرستاد، سطل آشغال است!
-اگر از «پنیر آبی» به کارگیری میکنید، بایستی آن را در پوششی سوای منفذ حفظ فرمایید . کپک‌های روی آن خیلی آسوده به سایر مواد غذایی نفوذ مینمایند .
-توی یخچال پنیر را در همسایگی مواد غذایی که متعددی از خودشان رایحه و بو متفرق میکنند، نگذارید . پنیرها مانند یک بوگیر خوب، به راحتی عطر را جذب کرده و تغییر تحول می دهند . خب، طبیعی می باشد که پنیری که دیگر بوی پنیر ندهد یا فاسد گردیده باشد، به دل انسان نمی‌چسبد .
